ふぐの子仕込み中~今季2度目

油与商店店長です。今週から再び【ふぐの子】の仕込み(今季2度目)を開始しております。今回冷凍庫から出庫した分は1・1トンほどです。

解凍後、まずタンクにふぐの卵巣を1段に並べていきます。その際、均等に塩が振りかかるよう、なるべく隙間がないように1腹ずつ並べます。

次に、並べたふぐの卵巣に塩を振りかけます。そのときの塩の量ですが、ふぐの卵巣の約30~40%ほどです。塩の中にふぐの卵巣が埋まっているような状態にします。

そして、その上にまたふぐの卵巣を並べ、また同様に塩を振るという作業をタンクがいっぱいになるまで繰り返します。(何故それほどの塩量で塩漬けするのかは、以前書いた内容を参照)

しばらくすると、ふぐの卵巣を塩漬けにしたタンクに水があがってくるので、その時まで寝かせたままにします。この水は赤味を帯びた状態ですが、これはふぐ毒であるテトロドトキシンが溶けだしているからです。