ふぐの卵巣(ふぐの子)塩漬け作業

油与商店店長です。先月初旬に解凍したふぐの卵巣を、先月末までに全量、塩漬け終了しました。

塩漬け用のタンクにふぐの卵巣を1ケずつ並べ、一段並べ終えると表面が真白になるほど、いわば塩で埋め込むような感じで塩をまぶしていきます。その際の塩量は、ふぐの卵巣の約30~40%です。
その上に再度ふぐの卵巣を並べ、塩を同様に振るという作業を繰り返していきます。

何故それほどの塩量で塩漬けするのか・・・ごまふぐの卵巣には、5,000~10,000MU/g(マウスユニット)のテトロドトキシンが含まれています。そのテトロドトキシンとは、ふぐ毒のことで、青酸カリの100倍、2~3mgで人の致死量に達するほどの猛毒です。

塩で埋めたふぐの卵巣から水分が抜けてきてますが、その水にはふぐ毒(テトロドトキシン)が溶けだしています。

ふぐ毒を抜く・減少させるために、この塩漬けは大事なのです。