へしこの仕込~本漬け

油与商店店長です。今月は専ら、さばの糠(ぬか)漬け、【へしこ】の漬け込み作業となっております。

 

塩漬けしたさばを、順次糠漬けしていく本漬け作業です。

 

塩漬けし水分が抜け締まったさばを、ざるにあけ、水切りします。その際、大きさの選別もします。


選別された塩漬けさばを、木桶に次々に漬け込みます。背の方を下にし、重ならないよう並べます。

 

1列並べたら、米糠、麹、唐辛子を順々に入れていきます。この作業の繰り返しです。

 

また、適時味の決め手となる【いしる】を加えます。(当店のこだわり・伝統製法ページ参照)

そして樽いっぱいにつけこんだ木桶に、まぎ藁・木蓋をし、木桶を積み上げます。(当店のこだわり・伝統製法ページ参照)

 

こうして、長い月日を経て【へしこ】は完成します。