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油与商店店長です。今月は専ら、さばの糠(ぬか)漬け、【へしこ】の漬け込み作業となっております。
塩漬けしたさばを、順次糠漬けしていく本漬け作業です。
塩漬けし水分が抜け締まったさばを、ざるにあけ、水切りします。その際、大きさの選別もします。
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選別された塩漬けさばを、木桶に次々に漬け込みます。背の方を下にし、重ならないよう並べます。
1列並べたら、米糠、麹、唐辛子を順々に入れていきます。この作業の繰り返しです。
また、適時味の決め手となる【いしる】を加えます。(当店のこだわり・伝統製法ページ参照)
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