01日 2月 2014

塩蔵作業

油与商店店長です。今回は塩の話です。

 

この写真は、３枚卸しのさばをタンクに塩漬けしたものです。このタンクに、盛り山にしてさばを塩漬けします。

 

糠に漬けこむ前に、さば・いわしといった魚を塩漬けするところから、仕込み作業の開始となります。

 

 

この状態で10日から2週間ほど寝かせます。

その期間経つと、このように引っ込みます。

 

油与商店では、概ね原魚であるさばに対し、２０~３０％の塩で塩漬けします。

 

この割合は、塩漬けする時期、さばの大きさや身の厚さ、脂の乗り具合、量などで微妙に変化します。これは、老舗ならではの経験からくる、あくまでも感覚的なものです。

さて、この塩には様々な意味があります。

 

簡潔に、簡単な言い方をすると、

　・日持ち・保存力を高める

　・糠や魚醤の味を入り易くする

　・酸っぱくなるのを防ぐ

と、いったところでしょうか。

 

すべては美味しい糠さば（へしこ）を作る大切な要素です！


カテゴリ： 仕込風景, 2014年2月