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油与商店店長です。こんかいわしの本漬けと同時進行で、【へしこ】の塩漬け作業も先週から開始しております。
【へしこ】とは、さばの糠漬け(ぬかづけ)のことです。今回はその原料となる鯖の話です。
【寒さば】という言葉は聞いたことのある方は多いと思います。
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冬場に水揚げされた真さばを、【寒さば】といいます。
この【寒さば】が実に脂がのって美味しいのです!!
冬場の寒い時期の魚は、概ね体の中に脂分を貯め込みます。海水温の低さと潮の急な流れに耐えうるためです。
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油与商店では、この【寒さば】にこだわり、美味しい糠さば・へしこを製造しております。
今回仕込んだ【寒さば】は、北太平洋海域のもので、千葉加工のものです。
身が肉厚で、しかもお腹の部分も厚くなっており脂ののりも上々です。
そして、皮の部分が鮮やかな青色になっています。この青さは寒い時期のさばならではのものです。
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この【寒さば】を塩焼きしてみると、身も腹も肉厚のせいか、ジュージュー音を立て、特にお腹の脂はぷちぷちと浮き出ていました。
この【寒さば】は、今の塩漬けの後、糠に本漬けし約1年の時を経て発酵熟成させ、美味しい糠さば・へしこに仕上がります。
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