ふぐの顎肉(あごにく)

油与商店店長です。

5,6月の旬の時期に水揚げされたふぐ(ごまふぐ)は、卵巣または白子を取り出し、そして肝臓などの有毒部位を除去し一旦凍結します。

これは、その時期はちょうど梅雨時期であり、その晴れ間でも暑すぎ風が無く自然乾燥にむかないからです。

秋口にふぐを解凍し調理にかかります。

まずは、ふぐの顎を外します。こちらがふぐの顎。

胸ひれの場所に顎の骨が固く付いているので、包丁を入れていき外します。

この顎を外すのは、身卸しをし易くするためです。


取り出した顎はこちら。

うっすらピンクがかっているのが顎肉です。

この顎肉の方も、塩漬けし天日で自然乾燥させたあと、糠に漬けこみます。

こちらの地方では、顎肉の糠漬けを宝良(ほうら)と言います。

可食部位は少ないのですが、よく動かしてる部位だけあり、弾力がある肉身です。軽く火で炙り召し上がると大変美味です。