金沢に息づく伝統の味【油与商店】のこんかいわし
TBSテレビ【名医The太鼓判!】に肌に良い発酵食品として、糠いわし(こんかいわし)が紹介されました。
番組での今回のテーマは、『春こそ紫外線対策!シミ・しわ・たるみ老け顔解消SP』と題し、肌荒れの予防や対策とともに、美肌の効果についての特集でした。
魚を糠に漬け込み、発酵させることで、青魚にあるEPAやDHAが格段に増加し、それが美肌に繋がると紹介されております。
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地元では【こんかいわし】(こんかとは米糠をこぬかといい、そこからこんかとなまったもの)と長年呼ばれ親しまれてきたものです。昔は魚が獲れない時期の保存食、今は嗜好品として愛され続けています。
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2018年4月17日19時からTBSテレビ【名医The太鼓判!】に糠いわし(こんかいわし)が紹介されました。
![油与商店 こんがり焼けた【こんかいわし】](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=360x1024:format=jpg/path/s4a19c31d0b4496ac/image/i8d832380609c3094/version/1415074263/%E6%B2%B9%E4%B8%8E%E5%95%86%E5%BA%97-%E3%81%93%E3%82%93%E3%81%8C%E3%82%8A%E7%84%BC%E3%81%91%E3%81%9F-%E3%81%93%E3%82%93%E3%81%8B%E3%81%84%E3%82%8F%E3%81%97.jpg)
糠いわしの召し上がり方:
糠を落として1cm弱の厚さで輪切りにします。
大根おろしにあえるか、お酢かレモン汁をかけてそのまま召し上がれます。日本酒に肴に最適です。 また、糠をつけてたまま1尾を軽く炙るホイル焼きにすると、糠の香ばしさといわしの旨味が重なり、あったかご飯のお供に最適です。
糠いわしチャーハン
材料:糠いわし1/2尾、卵1個、ベーコン2枚、ねぎ1/2本 (二人分)
1.糠いわしを開きます。(骨があるので気をつけてくださいね。)
2.背骨を取り除きます。
3.細かく刻みます。
4.油大さじ1をいれ、とき卵1個を入れます。さっとかき混ぜ、半熟程度でとりだします。空いたフライパンに再び油大さじ1を加えベーコン、ねぎ、刻んだいわしを炒めます。ご飯を茶碗2杯(やや多め)を加え混ぜ合わせます。卵を入れて、再び混ぜ合わせます。
5.出来上がりです。調味料を入れなくてもコクがあり美味しいです。細かい小骨がありますが 気にならずに召し上がれます。
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こんかいわしの作業工程:
丸々と肥えたうるめいわしの頭を取ります。
その後、素早く一気にタンクで塩漬けします。
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塩漬けしたいわしを1匹ずつ、木桶に丁寧に並べ米糠・糀・唐辛子をふりかけて、またいしるを注ぎながら漬け込んでいきます。
およそ1年程かけて、ゆっくりと発酵・熟成させ完成となります。
(作業工程「いしるの源~作業工程・こんかいわし編」で詳細参考)