こんか考～はじめに

【こんか】とは、魚の糠漬けのことで、北陸から山陰にかけて作られている伝統祝品の一つです。福井ではこれを【へしこ】ともいいます。

　この【こんか】は沿海部の漁家や中間山地の農家で作られる地産地浦型の保存食として、根強く生産が続けられてきました。

　やがて、1970年代の高度経済成長期に入り、食生活が多様化される一方、伝統食品の見直しが始まりました。それに伴い、【こんか】の生産が斬増し始めました。

　また、95年ごろから魚の発酵食品や伝統食品に関する専門書が数多く発刊されました。その中には、【こんか】に関する項目や記述が多く組み込まれています。

　そこで、この【こんか】についての歴史や品質などをより掘り下げて考えていこうと思います。

こんかの始まり・加工圏

糠漬けの始まりやその変遷、並びにこんか漬け（又へしこ）と呼称している地域の話です。こちらから。

こんかの品質諸要因

こんか漬けの品質に係り、左右する様々な要因…原料や重石に関わる話です。こちらから。

こんかと発酵

こんか漬けは魚の糠漬けで発酵食ですが、この発酵というものの色んなはなしです。こちらから。

こんかの加工原理

こんか漬けの工程は大きく塩蔵と糠漬けの２つに分けられますが、そもそもどうして漬け込むのかという意義の話です。こちらから。

ふぐ卵巣の毒力低下のメカニズム

無毒化することから奇跡の食品と呼ばれるふぐの子ですが、その謎ときにせまる話です。こちらから。

こんかの語源

こんか（又へしこ）という呼称のそのいわれの話です。こちらから。

 

ふぐと日本人との関わり

石川県は漁が盛んなこともありふぐ食の歴史が古く、親しまれてきました。そんな歴史の話です。こちらから。

こんかの健康効果

発酵食であるこんか漬けにはどのような身体に良い効果があるかという話です。こちらから。

こんかの成分

発酵食であるこんか漬けには独特な風味がありますが、その一般成分、ミネラル、有機酸組成等の成分に関する話です。こちらから。

塩について

原料のうち塩に焦点を当てた、その分類や種類、歴史、製造工程、成分等の話です。こちらから。