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油与商店店長です。3月に入り、価格が安定してきた時期を狙い、【寒ぶり】を立て続けに入荷しました。
鰤は、春には日本海を北上し、秋になると青森から南下し、佐渡島・富山湾、そして能登半島を越えて戻ってきますが、11月~3月に戻ってきた脂ののった大型の鰤を一般的には【寒ぶり】といいます。
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今回入荷したものは、いずれも石川県産のものです。水揚げされたあと、鮮度の良いまま加工・身卸ししました。
身が厚く、水分・脂分も多いため、従来の青魚を塩漬けする時よりも、強めの塩を撒いた塩漬けとなります。
塩で身が締まり次第、切り身にし、米糠等で本漬けして熟成発酵させ、【寒ぶりの糠漬け】の完成となります。
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