ぶり糠漬けの漬け込み

油与商店店長です。糠漬けが美味しくなる梅雨時期に目掛け、今月も仕込み作業が山積みで日々こなしております。
4月に入り、ふぐの子(ふぐの卵巣)の糠漬けの本漬け、へしこの原材料であるさばの塩漬け、そしてぶりの糠漬けの本漬け作業を同時に進めております。今回はぶり糠漬けの話を。

先月初旬に入荷し即塩漬けしたぶりを、切り身にしていきます。

その切り身は、塩で身が締まったぶりを長さ・幅・厚さが同じになるように角度を変えながら、腹骨に沿って切っていきます。これを【渡し切り】といいます。油与商店の糠ぶりは、この渡し切りのブリの切り身の糠漬けです。

切り身となったぶりを今度は米糠にまぶします。

 

木桶に米糠にまぶしたぶりの切り身を1切ずつ並べ、1段並べ終えると米糠・糀・唐辛子を振ります。また適時いしるを注ぎます。

その作業を繰り返し、桶いっぱいに漬け込んでいきます。

桶の縁にわらを敷き、蓋をし重石を乗せ発酵させていきます。

秋ごろに、完成予定となります。