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油与商店店長です。前回、今の時期の漬物作りには【いしる】を切らさないよう、桶に注ぎ続けることが大切なポイントであるという話だったのですが、この続きです。
塩漬けした魚から滲み出る、この塩の浸透から出る水分は、油与商店の糠漬けの味の決め手となる【いしる】の源と前回かいたのですが、魚の方は固く締まっていく一方、水分の方はかなり出てきました。
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これを何年も寝かしつけ熟成させます。この液体も梅雨を越させ発酵の過程を踏んでいきます。
長い年月を経るとともに、表面には老廃物や余分な脂分が浮かび上がってきます。それを綺麗にろ過すれば、【いしる】の完成となります!
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