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油与商店の店長です。
先週の8月27日月曜から、糠漬け・こんか漬けの入った木桶の積み替え作業に入っております。
積み替えとは、漬物の入っている桶は普段、4段積み・4段重ねになっているのですが、その4段に重ねた桶の上下を入れ替える作業です。
この桶、1個当たり約25kgあります・・・かなり重いです!
何のためにするのか・・・というと、まず・・・
①桶にかかる圧を均等にするためです。
そうすることにより、漬物の味も均等になっていきます。
また、暑い時期に糠が発酵しすぎてしまうため、桶が倒れやすくなっています。桶の積み替えをし、圧を強めに調整することにより、旨味が桶の中により一層凝縮される意味もあります。
②木桶をひとつひとつ丁寧に洗っていきます。発酵する桶には余分な油や汚れなどが出てきますが、きれいに洗うことにより桶の中の糠漬けに老廃物が入り込まずに、美味しさを維持できるということなのです!
![](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=300x1024:format=jpg/path/s4a19c31d0b4496ac/image/ica6e4d0c848a5a46/version/1395399483/image.jpg)
で、積み替え後の木桶蔵の風景は、こちら・・・
主に、ふぐの卵巣の糠漬けが入っている蔵です。
この桶、油与商店では約3000個ほどございます。重くて暑くて大変ですけど、この積み替え作業は油与商店の1番の〝〝こだわり””の伝統製法です。
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